Rékási Kálmánné:
Diétás és kímélő húskészítmények gyártástechnológiájának kidolgozása az egészségpolitika tükrében

Dolgozatomban olyan diétás és "kímélő" húskészítmények gyártástechnológiájának kidolgozásával foglalkoztam, melyek fogyasztása a lakosság jelentős részét érintő betegségek kezelését, illetve megelőzését segíti elő. Négy termékcsoportot választottam ki. A vörösáru és a májas termékeknél elsősorban a zsír- és koleszterintartalom csökkentését, illetve az élelmirost-bevitelt és az esszenciális zsírsavtartalom növelését, a sonka termékeknél föleg a nátriumtartalom csökkentését, a szárazáru termékeknél a zsír- és konyhasótartalom csökkentését kívántam elérni. A termékfejlesztéshez az előtanulmányokat modellkísérletek segítségével végeztem, majd az itt kapott eredményeket felhasználva állítottam elő a késztermékeket.

Eredményeim alapján a következő megállapításokat tettem:
 

Vörösáru jellegű modelltermékben
a zsírtartalom 50 %-os csökkentése és az előírt 50 mg/100 g koleszterintartalom tartása főleg soványabb hús, víz és karragenát, idegen fehérjék, illetve szénhidrát alapú, zsírhelyettesítő anyagok felhasználásával oldható meg. Ez azonban a legtöbb esetben önköltségnövekedéssel jár. Ezért a zsírhelyettesítésre olyan anyagokat kerestem, amelyek viszonylag olcsók, hazai forrásból beszerezhetők és fogyasztásuk táplálkozásélettani szempontból kedvező. Ilyen megfontolások alapján végeztem vizsgálatokat a zöldségfélék közül a burgonyával, a sárgarépával, a gyümölcsök közül az almával és a gabonaneműek közül a pelyhekkel. Eredményeim alapján vörösáru jellegű termékek előállítására a zöldségek közül leginkább a burgonya felhasználása jöhet számításba, amely feldolgozatlan állapotban viszonylag olcsó. A húsüzemekbe nyers, tisztítatlan zöldséget nem lehet bevinni, ezért egy elkülönített helyen kell megoldani a tisztítást, főzést, vagy praktikusan konyhakész terméket ( előtisztított burgonyát, mirelit burgonyát vagy burgonyapelyhet) kell használni, ezek viszont már drágábbak. A külföldről beszerzett és vizsgált maltodextrin zsírhelyettesítő anyagok alkalmasak a zsír legalább 50 %-os csökkentésére, felhasználásukat azonban korlátozza, hogy a jelenleg alkalmazott zsiradékféleségeknél ezek lényegesen drágábbak. Ugyanakkor a hazai előállítású zabpehely felhasználása mindenképpen megfontolandó, mivel viszonylag olcsó és táplálkozási szempontból igen kedvező. A termék címkéjén a gabonapelyhek felhasználását jelölni kell, mivel glutén-érzékeny egyének nem fogyaszthatnak sikérfehérjét tartalmazó készítményt.
 

Májas jellegű modelltermékeknél
a csökkentett zsírtartalmú terméket - azaz, a hagyományos termékhez képest legalább 50 %-kal kisebb zsírtartalommal és maximum 50 mg/kg koleszterintartalommal - úgy állíthatunk elő, hogy az maximum 10 % májat és 10 % szalonnát tartalmazhat az egyéb, koleszterint nem tartalmazó anyagok (burgonya, cékla, idegen fehérje, karragenát) mellett. A megfelelő állományú és ízű termék előállításához az egyéb anyagokat sikerült olyan összetételben alkalmazni, hogy a késztermék lé- és zsírkiválásmentes volt és megfelelő ízesítésű. A főtt burgonyához és főtt céklához tejfehérjét és karragenátot adtam, illetve kipróbáltam a kenőstermékeknél kívánatos krémszerű állomány elérése céljából a guar-gumit és a xantánt is. A burgonyás és céklás termékek ízesítésére, illetve a kálium-kloridot tartalmazó diétás sókeverék keserű ízének elnyomására fűszer-kombinációkat alkalmaztam. A termékben a kissé kesernyés íz megfelelő fűszerezéssel már nem volt zavaró. A termékben a fehérjetartalmat nátrium-kazeináttal, illetve szójafehérje izolátummal növeltem, ez utóbbi felhasználásával a termékgyártás gazdaságosabbá tehető. A nátrium-kazeináttal azonban nátriumot viszek be a termékbe, míg a szójafehérje izolátum nagyobb koncentrációban idegen ízt okoz.
 

A konyhasó helyettesítése
az irodalmi ismeretek alapján leginkább kálium-kloriddal valósítható meg, ezért a nátrium-klorid és kálium-klorid só együtthatást vizes oldatban vizsgáltam. Megállapítottam, hogy a konyhasót egyre növekvő mennyiségben kálium-kloriddal helyettesítve a sós ízérzet fokozatosan csökkent már 40 %-os helyettesítésnél, és 60, illetve 80 %-nál pedig erősen csökkent, de néhány bíráló a tisztán kálium-kloridot tartalmazó oldatot is sósnak érezte. A keserű ízérzet viszont fokozatosan erősödött, és 60, illetve 80 %-os helyettesítési aránynál már zavaró volt. Hasonló eredményeket kaptam az ízre vonatkozóan pácolt modelltermékekben is.
 

Pácolt jellegű modelltermékeknél
a nátriumtartalom csökkentés lehetőségét vizsgáltam a konyhasótartalom-csökkentés, különböző páclébevitel és húsminőség, és az ionerősség függvényében. Az eredmények alapján megállapítottam, hogy 60 % páclébevitellel sem normál, sem DFD húsból nem lehet megfelelő minőségben 50 %-kal csökkentett konyhasótartalmú pácolt terméket gyártani egyéb, a vizkötő képességet növelő anyag felhasználása nélkül. Az ionerősség növelése kálium-laktáttal kismértékben javítja ugyan az ízt és az állományt is, de a termék minősége nem éri el a hagyományos 3 % konyhasótartalmúét. Normál és DFD minőségű húsból 40 % páclébevitel és egyéb sókkal történő közel azonos ionerősség biztosítása mellett a konyhasótartalmat 30 %-kal lehet csökkente hagyományoshoz képest, a hőkezelési veszteség és a termék minőségének romlása nélkül.
 

A késztermékeket a modellkisérletek eredményei alapján dolgoztam ki:

• A diétás párizsi csökkentett energia- és zsírtartalommal, illetve hozzáadott élelmirosttal készült. A termék érzékszervi jellemzőit a bírálók igen jónak találták. A zabpehellyel úgy valósítható meg a zsírcsökkentés, hogy a termékkihozatal nem romlik és az önköltség nem nő. A kímélő párizsi csökkentett energia-, illetve só, és a hagyományoshoz viszonyítva kisebb zsírtartalommal készült. A termék hagyományostól eltérő érzékszervi jellemzőit a bírálók kisebb esztétikai kifogástól eltekintve (zöldes színű metszéslap a petrezselyemtől), mint az egészséges táplálkozás célját szolgáló készítményt, elfogadhatónak találták.
• A diétás májas csökkentett energia- és zsírtartalommal, illetve hozzáadott esszenciális zsírsavval készült. A készítmény a hagyományos májastermékhez viszonyítva eltérő alapanyagokból készül, ezért érzékszervi jellemzői is különböznek (mályva-rózsaszínű). A termék jól kenhető, a diétás fűszerkeveréknek köszönhetően igen illatos, aromás. Az előállított kímélő májas csökkentett energia- és kímélő nátrium-, illetve koleszterintartalmú. A bírálók a termék érzékszervi jellemzőit (színét, ízét és kenhetőségét) jónak találták.
• A kímélő sonka termékek 30 %-kal, illetve 50 %-kal csökkentett konyhasótartalmúak, 40 %-os páclé bevitellel készültek. Az ilyen termékek jó minőségben a állíthatók elő, ha a megfelelő ionerősséget kálium-kloriddal vagy kálium-laktáttal biztosítjuk. A bírálók a termékek érzékszervi tulajdonságait jónak találták, a kálium-klorid kissé kesernyés utóízét érezték ugyan, de a terméket elfogadhatónak minősítették. A viszonylag nagy páclébevitelnek köszönhetően a termék önköltsége nem változik lényegesen, (ugyanakkor a koleszterintartalma is kisebb lesz), és a kálium-laktát hozzáadás következtében az eltarthatósága nő.
• A gyorsan érlelt, kisebb zsír- és konyhasótartalmú kolbászokat texturált szójafehérjével és gabonapehellyel (rozspehellyel), és kálium-klorid alkalmazásával állítottam elő elfogadható minőségben. A termékek vékonyabb átmérőjűek és jobban beszárítottak, mint a hagyományos száraz kolbászok. Jól szeletelhetők, metszéslapjukon a gabonapehely szemcsék felfedezhetők. Ízűk kellemesen savanykás, többnyire a fokhagyma- és a korianderíz dominál, de enyhén kesernyés utóíz érezhető, ami a hozzáadott kálium-kloridnak, illetve a rozspehelynek és a koriandernek tulajdonítható. Az egészséges táplálkozás céljára a kifejlesztett termékek közül legalkalmasabbnak a 30 %-kal csökkentett zsírtartalmú sertésvékonybélbe töltött starteres kolbászt találtam. (Ezt a terméket kémiai savanyítással is elő lehet állítani, a termékismertető lapon az egyik bemutatóra gyártott ilyen termék látható).