Incze Zoltán

A rendszerváltozás óta hazánkban megnőtt a kisebb színhústartalmú és ezáltal kedvezőbb árú, de lehetőség szerint változatlan érzékszervi minőségű hústermékek iránti piaci kereslet. Ezt figyelembe véve a magyar húsiparnak az elmúlt években foglalkoznia kellett az ilyen termékek kifejlesztésével, és erre a jövőben is szükség lesz. A húsarány csökkentésével előállított húskészítmények esetében azonban a fogyasztók által megkívánt, kedvező érzékszervi minőség biztosítása gondokat okoz, ami csak megfelelő adalékanyagok, illetve technológia (pl. csomagolás) alkalmazásával oldható meg. Az adalékanyagok között megtalálhatók a különböző húshelyettesítő fehérjekészítmények (pl. szójafehérje) és az általam vizsgált színezékek, valamint antioxidánsok egyaránt.

A termékek húsarányának csökkenése érthetően jelentős érzékszervi változásokat idéz elő a készítményekben. A színváltozásokról az olcsóbb felvágottfélék hűtőpulti tárolása során kaphatunk igazán képet. Az ilyen változások kiküszöbölésére próbáltam ki a kétféle színezéket (Monascus és Strax) és a nátrium-eritorbátot, mint antioxidánst.

A fent említett problémából és a megoldást célzó lehetőségekből egyértelműen következtek a vizsgálatok során feltett kérdések, illetve az alábbi kísérleti célkitűzések: Hozzáadott színezék és antioxidáns nélkül milyen nátrium-nitrit-koncentrációra van szükség a .kedvező szín, illetve színstabilitás kialakításához? Az alkalmazott különböző színezékek milyen mennyisége okoz elfogadható színt és színstabilitást a vizsgált termékekben? A kombinációban alkalmazott színezék, antioxidáns és nátrium-nitrit mely koncentrációja eredményezi a legmegfelelőbb színstabilitást? A mintáknak a jelenlegi húsipari gyakorlatban használt szintnél kisebb vagy nagyobb színhústartalma milyen hatással van a színre és a színstabilitásra?

Általános következtetések

• A tárolási idő függvényében a minták piros színe halványult (a*-értéke csökkent), sárga színe erősödött (b*-érték nőtt), világossági foka pedig általában csökkent. Ez valamennyi terméknél egyformán megfigyelhető volt.
• A csökkentett színhústartalom beállításához használt szójafehérjegél alkalmazása növelte a minták sárga színjellemzőjét (b*) és világossági fokát (L*).
• Előkísérletek alapján megállapítható volt, hogy a fogyasztók számára akkor elfogadható színű a sonkajellegű termék, ha a színjellemzői a következők:
a* ł 10
b* Ł 9 és
59 Ł L* Ł 63

• Színezék és antioxidáns (nátrium-eritorbát) nélkül a kezdeti piros színt illetően már 25 mg/kg NaNO₂ elegendőnek bizonyult, a kellő színstabilitás elérése szempontjából viszont egyértelműen legalább 100 mg/kg Na-nitrit hozzáadására volt szükség a csak húsból és idegen vízből készült mintáknál.
• Minél kisebb a színhústartalom, annál kisebb hatást gyakorol a Na-nitrit a minták színére, és a két különböző nátrium-nitrit-koncentráció (25, illetve 100 mg/kg) befolyása annál kevésbé tér el egymástól.
• Nagy hústartalmú mintáknál a 100 mg/kg Na-nitrit mellett alkalmazott 200 mg/kg Na-eritorbát növelte a termékek sárga színjellemzőjének értékét, de ez érzékszervileg még elfogadható mértékű volt.

 

• A nátrium-eritorbát nagy hústartalom esetén csak 200, illetve 300 mg/kg koncentrációban volt hatásos a kezdeti piros színjellemzőre (a*-érték) és a Na-nitrit hatását is leginkább 200-300 mg/kg mennyiségben befolyásolta kedvezően. E miatt alkalmaztam max. 200 mg/kg nátrium-eritorbátot a főkísérlet során.
• A nagy hústartalmú minták színstabilitását a nagy Na-eritorbát-koncentráció (500 mg/kg) a tárolási időtől függetlenné tette.
• A színezék valamennyi esetben elnyomta a nátrium-eritorbátnak és a tárolási időnek a minták piros színére kifejtett hatását.
• Minél kisebb mértékben helyettesítettem a húst szójafehérjegéllel (minél nagyobb volt a minták színhústartalma), annál jobban jelentkezett a nátrium-eritorbát színstabilitást növelő hatása.
• A csökkentett színhústartalmú mintáknál a nagy nátrium-nitrit- és nagy Na-eritorbát-koncentráció együttes alkalmazása nemcsak a piros, hanem a sárga színjellemző értékét is növelte.

• A kezdeti piros színjellemzőt illetően alig volt eltérés a 25, 50, illetve 100 mg/kg nátrium-nitrit alkalmazása között, a színstabilitásban azonban már szignifikáns (p<0,05) volt a különbség. Az 50 és l00 mg/kg Na-nitritet tartalmazó minták színe még a 3 órás megvilágítást követően sem halványodott olyan mértékben, ami az értékesíthetőség rovására ment volna.
• A minták sárga színjellemzőjét a növekvő nátrium-nitrit-koncentráció csökkentette (már a 0 nátrium-nitrit és a 25 mg/kg nátrium-nitrit hatása között is szignifikáns különbség volt).
• A minták világossági fokát valamennyi paraméter (Na-nitrit-, Na-eritorbát-, színezékkoncentráció, illetve tárolási idő) jelentősen befolyásolta, a nagyobb Na-nitrit-koncentráció (100 mg/kg) mellett kevés Na-eritorbát sötét színt, sok Na-eritorbát világos színt eredményezett. Kisebb nátrium-nitrit-koncentráció (25 mg/kg) Na-eritorbáttól függetlenül világos színt (nagyobb L*-értékeket) okozott.
• Kis nátrium-nitrit-koncentráció esetén a minták világossági fokát a 3 és 24 óra közötti tárolás jelentős mértékben csökkentette, az a*- és b*-érték együttes vizsgálata alapján a termékek színe sötétbarnává vált. Ez a fogyasztók szempontjából már elfogadhatatlan mértékű színváltozás volt.

• A minták kiindulási piros színjellemzője (a*-értéke) egyértelműen a húshelyettesítés mértékétől függött, a csökkenő húsarány következtében egyre kedvezőtlenebb szín kialakulását csak a nagy mennyiségben (500 mg/kg) adagolt Monascus kivonattal lehetett kompenzálni.
• A Monascus színezék alkalmazása az 50, illetve 25%-kal csökkentett színhústartalmú mintáknál megfelelő kezdeti piros színt eredményezett, a színstabilitás azonban csak a csekély mértékben helyettesített (25%-kal csökkentett színhústartalmú) termékeknél volt az előkísérleti modelltermékekéhez hasonlítható. A 75%-kal csökkentett színhústartalmú termékeknél csak a legnagyobb színezékkoncentráció (500 mg/kg) volt képes a megfelelő kezdeti szín, és színstabilitás kialakítására.
• 500 mg/kg Monascus kivonat használata esetén a jelenlegi húsipari gyakorlatnak (50%-kal csökkentett színhústartalom) megfelelően gyártott termékeknél már a 25 mg/kg Na-nitrit-koncentráció elegendő a megfelelő szín és színstabilitás kialakítására, tehát a nátrium-nitrit egy része a színezékkel tökéletesen helyettesíthető. A Monascus színezék és 200 mg/kg nátrium-eritorbát együttes alkalmazásával pedig a piros szín és a színstabilitás tovább javítható.
• A 75%-kal csökkentett színhústartalmú mintáknál a Na-nitritnek nem volt számottevő hatása a minták színstabilitására; mert ezt a befolyást a színezék elnyomta. Az említett nitrithatás megjelenéséhez legalább 50%-os hústartalomra volt szükség.
• A hús 25, 50 vagy 75 %-os helyettesítésével (a növekvő gélarány függvényében) nőtt a minták b*-értéke, ezt a tendenciát az emelkedő színezékmennyiség csekély mértékben tovább fokozta.
• A Monascus növekvő mennyisége egyre kisebb L*-értékeket (sötétebb mintákat) okozott. A csökkenő színhústartalommal ez a hatás fokozódott.
• Megfelelő színstabilitást az 500 mg/kg-os Monascus színezék-, a 100 mg/kg-os Na-nitrit- és a 200 mg/kg-os nátrium-eritorbát-mennyiség együttes alkalmazása okozott.

• A Strax színezék már a kis mértékben (25%-kal) csökkentett színhústartalmú mintáknál sem volt képes a szójafehérjegél hátrányos (piros színt rontó) hatását kiküszöbölni, a nagy (75%-os) húshelyettesítésnél pedig a piros színjellemző a tárolási idő előrehaladtával megközelítette az a*=0 értéket (piros-zöld szín határa).
• A Strax adalékanyagot tartalmazó minták piros színjellemzőjét a tárolás jelentős mértékben csökkentette, 50%-kal és 75%-kal csökkentett színhústartalmú mintáknál a színváltozás független volt a színezék koncentrációjától.
• A színhústartalom csökkenésével nőtt a minták sárga színjellemzőjének értéke, a nátrium-nitritnek azonban nem volt kimutatható hatása a b*-értékre (ez ellentétes az előkísérletnél tapasztaltakkal).
• A tárolási idő előrehaladtával — kis színezékmennyiség esetén növekedett a minták sárga színjellemzőjének értéke.
• A Sirax alkalmazásánál a termékek színe — a gél mennyiségének függvényében — egyre világosabb lett (növekvő L*-értékek).
• Nem volt olyan Strax színezék, Na-nitrin- és Na-eritorbát-koncentráció, amelynél megfelelő színstabilitást tapasztaltam. Egyetlen Strax színezékkel kezelt termék (még a 25%-kal csökkentett színhústartalmú) sem lenne értékesíthető a rendkívül halvány szín következtében (mert színjellemzőik a korábban bemutatott színtartományon kívül esnek).

• Különböző paramétereknek (nátrium-nitrit, nátrium-eritorbát, Monascus vagy Strax színezék, tárolási idő) a húskészítmények színére és színstabilitására kifejtett hatását megfelelően le lehet írni 2 tényezővel: a minták világossági fokával (L*) és piros színjellemzőjével (a*). Ezt a két tényezőt az l. főkomponens tartalmazza. A 2. főkomponensben pedig a sárga színjellemző (b*) képviseli a legnagyobb súlyt.
• Az előkísérleti mintáknál az 50 mg/kg-os Na-nitrit- és a 100, illetve 200 mg/kg-os Na-eritorbát-koncentráció igen erős kölcsönhatást mutatott, amelyre utalás a szakirodalomban sem lelhető fel.
• A 25%-kal csökkentett színhústartalmú, Strax színezéket tartalmazó mintáknál a világossági fok a tárolási idő függvényében nőtt, ezt csak egy Strax színezék, nátrium-eritorbát és színhústartalom közötti erős kölcsönhatásra lehet visszavezetni, amely nem szerepel a szakirodalomban.

Vizsgálataim eredményeit összegezve megállapítható, hogy az 50 %-kal csökkentett színhústartalommal gyártott, hőkezelt termékeknél legalább 500 mg/kg Monascus kivonat és 200 mg/kg nátrium-eritorbát alkalmazására van szükség a kedvező kezdeti piros szín és a megfelelő színstabilitás kialakítására. A Strax színezékből azonban még ez a mennyiség sem elegendő, alkalmazása ilyen koncentrációban nem ajánlott.

A Monascus kivonat húsipari alkalmazása egyszerű, a kutterbe a szójafehérjegéllel együtt adagolható, így érhető el a leginkább homogén eloszlás. A vörösáruknál alkalmazott hőkezelést jól bírja. A húskészítmények szokásos pH-értékén is stabil.

Fontos azt is megjegyezni, hogy nagy nátrium-nitrit-mennyiség és 50 %-nál nagyobb színhústartalom esetén az 500 mg/kg-os színezékkoncentráció már túlzottan intenzív piros színt eredményez:
 
 

Vissza a lap tetejére

Élelmiszer-kémia és élelmiszer-ipari technológia