| Ph.D.-tézisek a Kertészeti Egyetemen |
|
Kerti Katalin
A csokoládés termékek 26-36 %-át zsírfázis alkotja. Ez a zsírfázis felelős a termékek olvadási tulajdonságaiért, az ízérzetért és a termék textúrájáért. A zsírfázis többnyire kakaóvajból áll. A kakaóvaj azonban egyike a legdrágább nyersanyagoknak. A kakaóvaj más növényi zsírokkal történő kiváltásával a századforduló óta foglalkoznak.
Az EU előírások alapján csokoládéban a kakaóvaj helyettesítésére legfeljebb 5 %ig szabad speciális növényi zsiradékot (CBA) felhasználni, hogy a termék továbbra is csokoládé nevet kaphasson. A Magyar Élelmiszerkönyv jelenleg 3 tömeg%-nyi CBA-zsír bevitelét engedélyezi (különleges minőségű csokoládé esetén nincs megengedve).
A kakaóvaj teljes vagy részleges kiváltására különféle növényi eredetű zsírokat használnak. E zsírokat három csoportba sorolják: kakaóvaj egyenértékű zsírok (CBE's), kakaóvaj helyettesítő zsírok (CBR's), kakaóvajpótló zsírok (CBS's). Ezek a zsírok kakaóvajjal különböző mértékben keverhetők.
Dolgozatomban összefoglaltam a kakaóvajon kívül a kakaóvaj-alternatív (CBA) zsírok csoportjainak egy-egy képviselőjének (Akopol, Akomax és Nobletan zsírok), és ezek technológiai keverékeinek termoanalitikai jellemzőit.
A termoanalitikai viselkedés leírásához a gyakorlatban használt hűlési görbe felvételén kívül izoterm DSC-mérést (differential scanning calorimetry) alkalmaztam. A hűlési görbék felvételét megelőzően szakaszos, ill. folyamatos temperálást végeztem. Az izoterm DSC-méréseket 17-23 °C-os hőmérséklettartományban végeztem el.
Eredményeim értékeléséhez a DSC-görbék estében a hagyományosnak mondható paramétereken (kristályosodás kezdetének ideje, kristályosodás vége, maximális hőáram, entalpiaváltozás) kívűl, alkalmaztam az Avrami-transzformációt és a NIR spektroszkópia területéről ismert polár minősítő rendszert (Polar Qualification System, PQS).
Vizsgálatsorozataim eredményeképp megállapítottam, hogy vizsgált tiszta minták megkülönböztethetők mind a folyamatos temperálás után felvett hűlési görbék lefutásának jellege alapján, mind az izoterm DSC-mérés során felvett hőáram-görbék alapján.
A DSC-módszer nem alkalmas 5%-ig jelenlévő idegen zsír kimutatására, míg a folyamatos temperálást követően felvett hűlési görbe kimutatja 5% CBS-zsír jelenlétét.
A kristályosodási sebesség jellemzésére új változót
vezettem be (t*), az Avrami egyenes és a lgt tengely metszéspontja alapján.
Ez a metszéspont megadja azt az időt, amely alatt a vizsgált minta 
-ad
része (kb. 63%) kikristályosodik. Ez az új változó alkalmasabbnak bizonyult
a vizsgált minták elkülönítésére, mint az eredeti Avrami-változók.
A PQS módszer alkalmasabb a zsírok megkülönböztetésére,
mint az Avrami-transzformáció, azonban a kristályosodási viselkedés leírására
nem alkalmazható.
| Vissza a lap tetejére |