Ph.D.-tézisek a Kertészeti Egyetemen
Doktori összefoglalók

 
 

Mednyánszky Zsuzsa:
A sugárkezelés hatása a bors aromaösszetételére
Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, 1995.

Az Élelmiszerkémiai és Táplálkozástudományi Tanszéken folyó bors aroma kutatásokba bekapcsolódva kettős feladat megoldása volt a célom. Egyrészt tisztázni kívántam lehetséges-e a borsok mikrobiológiai állapotát ionizáló sugárzással javító kezelés aromastruktúrára gyakorolt hatását a besugárzottság tényének detektálására felhasználni. Másrészt a sugárkezelési vizsgálatokkal kapcsolatban kidolgozott aromaprofil meghatározási eljárás alkalmasságát próbáltam ki borsok termőhely és fajta szerinti identifikálására. A munka során az alábbi feladatokat oldottam meg:
 

A nagy dózisú besugárzás méréseink alapján az illó komponensek trans-Caryophyllene-re vonatkoztatott relatív mennyiségét telítési görbe szerint változtatja. Minden mérhetően változó komponens e trendnek megfelelően viselkedik. A kísérleti eredményeket elemezve kézenfekvőnek tűnik, hogy a trans-Caryophyllene-t, mint a legnagyobb tömegben jelenlévő komponenst a gamma-sugárzás a legnagyobb mértékben károsítja, s minthogy ez a komponens a mennyiségi vonatkoztatás alapja, hozzá viszonyítva a többi alkotó mennyisége relatíve nő. Az első kísérletsorozatban azért alkalmaztunk nagy dózisokat. hogy mindenképpen érzékelhető legyen az aroma-profil megváltozása. Az eredmények azt sugallták, hogy esetleg a 0 - 10 kGy tartományban a telítési görbe egyenletét megkeresve az alkalmazott dózis hozzávetőleges nagysága számíthatóvá válik.

A kis dózisú sugárkezelés eredményeit összegezve megállapítható, hogy azok összhangban vannak a bors nagydózisú besugárzása során nyert eredményekkel, azokat alátámasztják. Vizsgálataink szerint az irodalom eddigi álláspontjával ellentétben léteznek a besugárzottság detektálására alkalmas aroma alkotók és a sugárkezelés okozta aromaprofil változás (legalább is az indonéz eredetű Lampong bors esetében) alkalmas a kezelés tényének detektálására. Jóllehet a minden borsra érvényes általánosításnak elvi akadálya nincs, az elmélet kiterjesztése, mint minden extrapolálás, hordoz magában veszélyeket és további kutatásokat tesz szükségessé a módszer általános alkalmasságának bizonyítását illetően.

A borsfelismerési vizsgálatok eredményeit összegezve elmondható, hogy az aromaspektrumok szerkezete nem függ a mintaelőkészítés és kromatografálás hibáitól és segítségükkel legalább is a 94-es évjáratú vizsgált borsok egymástól teljes biztonsággal megkülönböztethetők és felismerhetők. Méréseink szerint a fekete és fehér borsok illatstruktúrája nagyon jelentősen különbözik egymástól, és úgy tűnik, definiálható egy "tipikus" fehér bors illatszerkezet. Ha az aromaspektrumok, illetve azok karakterisztikus részeinek állandóságát feltételező hipotézis igaz, vagyis a relatív kromatogramok évről évre a mérés hibahatárain belül megegyeznek, egy új azonosítási módszert sikerült kidolgoznunk, amely nagy valószínűséggel általánosítható és a többi, aroma- és illatanyagai által jellemzett növényre és élelmiszerekre (borokra, sajtokra) is kiterjeszthető. E munka természetesen további kutatást igényel mindenekelőtt a vizsgálandó, pontosabban az azonosítani kívánt termék és a felismerés alapjául szolgáló alkotók természetének megfelelő mintaelőkészítési eljárások kidolgozásával.
 
 
 

Vissza a lap tetejére Élelmiszer-kémia és élelmiszer-ipari technológia