PETER SLESSENGER
Reading
Berkshire

Válasz: Valóban nem mindegy, hogy milyen tálban verjük fel a tojáshabot.

Harold McGee a Nature-ben (308. kötet, 667. oldal) azt írja, hogy a réztálban sárgább, krémesebb hab keletkezik, mint a rozsdamentes acél vagy kerámiaedényben.

A tálból rézionok vándorolnak a tojásfehérjébe. Ezek az ionok komplexeket képeznek a tojásfehérje egyik fehérjevegyületével, a konalbuminnal. A konalbumin-réz komplex stabilabb, mint a konalbumin, ezért nehezen denaturálható. A sárga komplex megfesti a tojáshabot és a viselkedését is befolyásolja.

Ha nem rézedényt használnak, a habverés hatására a tojásban lévõ fehérjék denaturálódnak, és a levegõ-víz határfelületen kicsapódnak. A habban levõ buborékokat a kicsapódott fehérjék stabilizálják, és a hab megkeményedik. De amikor a habot "túlverik", a kicsapódó fehérjék összetapadnak. Ha a hab eléri ezt az állapotot és megcsomósodik, nem lehet többé megmenteni.

A rézedényben képzõdõ konalbuminkomplexek miatt kevesebb fehérje denaturálódik, mint más edényekben. A hab stabilabb lesz és nehezebben "verhetõ túl". Lehetséges, hogy a réz nemcsak a konalbuminnal, hanem más fehérjék kéntartalmú csoportjaival is reagál, s ezzel is befolyásolja a fehérjék kicsapódását. (A konalbumin nagyon hasonlít az emberi vérben található transzferrinhez, amely vasat köt meg és vasat szállít a szervezetben.)

A borkõ a rézedényhez hasonló hatást fejt ki, és még olcsóbb is. De aki azt hiszi, hogy olcsó vastálat használhat a réztál helyett, téved. Bár a vas is képez komplexet a konalbuminnal, a hab nem válik stabilabbá. A cink sem olyan jó, mint a réz.

Úgy látszik, nem mostanában fedezték fel, hogy a tojáshab felveréséhez rézedényt érdemes választani. Egy 1771-es szakácskönyv már megemlíti a réztál használatát. Egy 1936-os francia szakácskönyv pedig azt sugallja, hogy akkortájt – bevett szokásként  – rézedényben verték fel a tojáshabot.

JOANNE NOVA
Canberra